つくばで食べる・つくる・育てる Vol.13『醤油を仕込む』
つくばで食べる・つくる・育てる
1月のテーマ「醤油を仕込む」
あけましておめでとうございます。くーこです。
年末に自家製の醤油を仕込みました。
事の始まりは、４年生の息子が「醤油って自分で作れるの？」と聞いてきたからです。
味噌は地区の婦人会で毎年参加者を募って作っているみたいだし、塩と砂糖は海水や植物のエキスを煮詰めて結晶化させるというのは知っています。が、醤油は大豆を使うってことぐらいしか分からず、とりあえずネットで調べることに。
水で戻した大豆と炒った小麦に種麹をまぶしつけ、３日ほど３０℃前後で繁殖させて麹を作り、そこに水と塩を入れて１年位寝かせれば出来上がるというのが分かりました。私の中ではここで調べ学習終了だったのですが、息子は「醤油作ってみたい！大豆から作ってみようよ！！」と、とんでもないことを言い出しました。出た！何でも作ってみたい病！！おととし、簡単だと言われて栽培した４株の枝豆。採れたのはわずか数粒…そのことを忘れたのかい？なので、その案は却下。小麦は小麦粉を炒って代用することも可能の様ですが、麹菌を３日も３０℃前後で見守り続ける方法が思いつきません。
それでも、作ってみたい様子だったので、さらに調べていくと麹を売っているお店を発見。これなら塩と水を混ぜるだけでできそうです。いくつか購入できるところを見つけ、その中でも全て国産でお値段もリーズナブルな大徳醤油さんにお願いしました。こちらは手作りキットも売っていますが、今回は麹のみの購入です。
せっかくなので、水と塩にもこだわろうと、近所のスーパーで南アルプス天然水と長崎県の海水で作った塩を買ってきました。ずいぶん手軽なこだわりな感じもしますが、良いのです。麹は生きものなので、届いたらすぐに作れるように道具もあらかじめ準備します。と言っても、ビンだけなんですが。ビンは金属の蓋だと錆びてしまうらしいので、プラスチック製が良さそうです。家にあった、梅ジュース用のを使うことにして、消毒作業をします。キッチン用のアルコールで除菌しようとしたら、１か月抗菌するものだったので使わずに、熱湯消毒しました。抗菌持続のものだと菌が育たずに死んでしまうそうです。ここまでが私がやり、この後は息子が全て作業と管理をしていきます。
大みそかに届いた麹は緑色をしていました。開けると菌がもはぁと立ち上ります。あとは指定の分量で作った塩水と麹を良く混ぜ合わせてその日の作業は終了です。ここから１週間は毎日かき回して、現在は数日ごとに混ぜて育てています。最初は泥水みたいな色とカビの臭いでしたが
、最近はなんとなく醤油な雰囲気が出てきました。味はまだまだ塩水ですが。順調に熟成させて、絞りまでいけたらこちらで報告しようと思ってます。
どうか上手くいきますように…
執筆者紹介： くーこ さん
つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。
学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。
趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。
コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。
