つくばで食べる・つくる・育てる Vol.35『山ぶどうでパンを焼いてみる』
つくばで食べる・つくる・育てる
12月のテーマ「山ぶどうでパンを焼いてみる」
こんにちは、くーこです。
先月のコラムで山ブドウを使って酵母を起こしたと書きましたが、今回はその酵母を使ってパンを焼いてみたお話をしようと思います。なんとか酵母ができたら、次は種起しと言う作業をします。家庭用レシピでよく見る材料をいっきに混ぜて作る方法をストレート法と言うのですが、天然酵母液を直接使うと生地が安定しないそうなので、あらかじめ天然酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させて寝かしての作業を3回ほど繰り返してできる元種を作っておきます。配合はいろいろあるのですが、天然酵母を使ったレシピが少ないので手持ちのレシピを使えるように酵母液（水）：粉＝１：１にしています。粉は灰分が多い全粒粉を使います。普通の強力粉も使えますが、灰分（ミネラル）が入っている方が安定して発酵するそうですよ。2回目と3回目は酵母液ではなく水を入れますが、今回は発酵が弱そうだったので今回は3回とも酵母液を加えました。1日目は酵母液と全粒粉を40ｇずつ密閉容器に入れてよく混ぜ6～12時間常温で発酵後半日冷蔵庫、2日目と3日目は水と全粒粉を30ｇずつ追加して入れてよく混ぜ6～12時間常温で発酵後半日冷蔵庫と繰り返します。今の時期だとなかなか発酵し辛いので、ホームベーカリーやヨーグルトメーカーがあるとやりやすいですね。
ここまでで、パンを作ろうと思いついてから1週間です。ようやくパン生地を作ります。今回はカンパーニュと角食パンを焼きました。今回はちょっと発酵力が弱そうだったので、粉の量に対して元種を40％加えてあります。なので、元レシピの分量から40％分の粉と水分を引いておく必要があります。作ったカンパーニュを例に挙げると、強力粉とリスドオルを合わせると200ｇ必要なのですが、200gの40％は80gで１：１の液体と粉の比率なのでそれぞれ40gずつ引くってことですね。粉は160g、水は98g必要なところを58gにします。ここで1：1にした意味が出てきます。計算が簡単なので、手持ちのレシピに応用しやすいのです。
あとは普通のパンと作り方は一緒です。発酵時間が倍以上かかること以外は。1次発酵は4時間前後、2次発酵は2時間程かかっています。なので、時間がないときに作ることはできないと感じました。試しに夜長時間発酵にチャレンジしたら、過発酵な生地になってしまい、泣く泣くピザ生地やラスクになったことも…プロでもあまりやりたがらない理由が分かります。本当に難しい！！角食パンは3回作って2回失敗でした。リーンなカンパーニュの方が作りやすい気がします。こちらは失敗なし。家庭用オーブンでカンパーニュを焼くのは難しいのですが、お友達から蓋つきの鉄鍋を使った焼き方を教えてもらい、やってみたら上手く蒸気が入ってパリパリの皮ができました。これ食べると自分でまたつくりたくなるのだから不思議なんですよね。作っている時にはもうやらない…と思うのですが。こうやって人は沼にはまっていくようです。もしかしたらこの後も別の果物で酵母液を作ってパンを焼くかもしれません。手を出してはいけないものに手を出してしまった気分の私なのでした。
執筆者紹介： くーこ さん
つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。
学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。
趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。
コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。
