つくばで食べる・つくる・育てる
10月のテーマ「紅玉でタルトタタン」

　こんにちは、くーこです。

朝晩少し肌寒くなってきましたね。最近、セブンイレブン系列のお店で売っている「秋冬限定シュガーバターの木　焼きりんご味」にはまっています。ザクザクとした生地に、カスタードアップルのようなショコラがサンドしてあって、焼きリンゴというよりアップルパイです。日持ちもするし、すっごいおいしいし、最高すぎる！ということで、お店に行くと常に3袋は買ってしまいます。秋冬だけではなくて、通年で販売してくれないかなぁと、もぐもぐしながらひそかに思う今日この頃です。

　9月にいつも購入している長野の小布施屋さんから訳ありリンゴの案内がありました。ここ数年はブラムリーアップルを購入していたのですが、久々にタルトタタンでも焼いてみようかと思い、煮崩れしやすいブラムリーではなく初めて紅玉をポチリ。10月の初めに小ぶりで真っ赤な紅玉が届きましたよ。訳ありなので、多少傷がついていたり凹んでいたりしましたが、皮をむいてしまえばきれいな果肉が出てきます。まずはそのまま食べてみます。うん、酸味は強いけれど瑞々しくて爽やかな甘みがあって、生食でも十分おいしいです。これならタルトタタンにしてもおいしいはず！期待は高まります。

　タルトタタンは作ってすぐは食べることができないので、食べたい前日に焼きますよ。市販のパイ生地でもおいしくできますが、材料さえそろえば5分ぐらいでできるので、サクッと作ります。生地ができたらいよいよ紅玉の登場です。18ｃｍのマンケ型に対して6個使います。4つ割りにして、キャラメルとあえて、グラニュー糖を追加して45分前後弱火で煮ていきます。時間はかかりますが、割と簡単です。今まで失敗したこともないので、鼻歌歌いながら作っていたのですが、15分経った辺りから雲行きが怪しくなってきました…煮崩れてきたのです。「え？なんで？？」火加減はOKだし、リンゴを重ねてもいないし。原因が分からないまま作り続け、半分はジャム状のものになってしまいました。後日、もう一度作ってみても結果は同じ。紅玉よ、あなたは煮崩れしにくいのではなかったのですか？ウィキペディアにだって煮崩れしにくいって書いてありますよ…

　それから原因を調べましたよ。まずは手持ちのレシピでタルトタタンが載っているものを全て確認してみました。そしたら、紅玉使っているパティシエさんが誰一人としていなかったんですね。皆さん「ふじ」を使っていました。ふじは煮崩れしにくい堅めの果肉と、酸味と甘味のバランスが良いそうです。気にしないで読んでいた時は手軽に手に入るからかな？ぐらいにしか考えていませんでしたが、そうではなさそうです。

そして、リンゴ農家さんのブログに答えがありました。

「早生リンゴは煮崩れしやすい」。紅玉も早生品種の1つです。なので、プロは紅玉ではなくふじを使うとも書かれていました。なるほど！！さっと火を通すアップルパイのフィリングならシャキシャキ感もあって良いのかもしれないですが、じっくり火を通すタルトタタンには確かに向いてないですね。理由が分かってすっきりしました。

ちなみに、今までタルトタタンを作る時には同じ小布施屋さんから取り寄せていた「春紅玉」や「ピンクレディー」と1月下旬から出回るものを使っていました。こちらも酸味が強い品種でお菓子作りに向いているものです。こうなったらこの冬も取り寄せて、今度こそ完璧なタルトタタンを作りたいものです。ただ、見た目は少し残念だっただけで、味はとってもおいしかったことはお伝えしておこうと思います。

レシピですが、最近の心の師であるemojoieさんのタルトタタンを参考にして作っているので、そちらをご覧になってくださいね。それでは！

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

　コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。

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9月のテーマ「ジャガイモ」

　こんにちは、くーこです。
まだまだ日中は暑いですが、夜になると虫の声が聞こえてくるようになり、秋になってきていると感じている今日この頃です　

　ところで、皆さんの好きな野菜は何ですか？私はジャガイモが大好きなんです。炭水化物が多いので野菜枠ではなく主食枠に入れていますが、好きなだけ食べてよいと言われれば蒸かしたジャガイモにバターのせてモリモリ食べてしまう気がします。この夏はジャガイモが豊作だったのか、学校から持ち帰ったり、親戚やご近所さんからもたくさんいただきました。昨年は不作でじゃがいもの価格が高騰していてなかなか買えなかったので、うれしい悲鳴です。よく見ると、定番の男爵やメークイン以外にもいろいろな品種が出ているらしくキタアカリやとうやなんかも入っていました。ただ、複数の品種をシャッフルして名前だけ告げて渡してくるので正直どれがどれだかよく分かりません。食べた時に違うなと感じるだけです。皮や中身に色がついていないなら、メークインぐらいですよね、見た目で分かるの。

　そんなわけで、一時期多いときは50個程あったジャガイモを嬉々として料理していたのですが、家族の反応を見るとシンプルなのが好まれる傾向にありました。ただ蒸かしただけ、揚げただけ。新じゃがはデンプン量が少ないため水っぽいと言われていますが、そんなこともなくほっくりしていて甘いので、素材の良さを生かした調理法が合っているのかも。とは言っても、毎回揚げて塩振るだけではつまらないので、「サラダエレガンス」という調味料をかけてみたり（あの「シェーキーズ」のポテトにそっくりな味になります）、ローズマリーとにんにくと一緒に揚げてフェタチーズを散らしてギリシャ風にしてみたりとアレンジしています。

　あとリクエストが多いのはコロッケ・マッシュポテト・ポテトサラダでしょうか。どれも余裕のある日じゃないと作りたくないメニューですが、出すと喜ばれますね。マッシュポテトは私の母がアメリカ留学時代に覚えてきたものを引き継いでいて、つぶしたジャガイモに卵黄とバターを入れて作ります。コクがあっておいしいので、息子には「これだけをボウルいっぱいに食べたい」と言われます…私も同じぐらいの年の時はそう思っていましたが、作る側になったときにそのカロリーの恐ろしさに気づいてしまい、配給制にしています。

ポテトサラダにはちょっぴりこだわりがあって、ゆでたてジャガイモを粗くつぶして熱々のうちに甘酢漬けにしておいた玉ねぎを酢ごと入れることです。今から20年ぐらい前の雑誌で帝国ホテルの初代総料理長であった村上信夫シェフのインタビューが載っていたのですが、どうしても上手く作れないポテトサラダのレシピを出征前の先輩が餞別にと教えてくれたというものでした。そのコツが、ジャガイモがマヨネーズを吸ってしまわないように始めに酢で下味をつけて水でさらした玉ねぎをパラッと散らしてからマヨネーズを加えると味がぼけないと書かれていました。それを知ってからは同じような作り方をしていたのですが、事前に甘酢漬けにしたものを漬け汁ごと入れた方が玉ねぎの甘酸っぱさがアクセントになっておいしかったので、それからはずっとこの方法です。あとは、マヨネーズに練乳入れたりごろごろベーコンと半熟の茹で卵を入れるところはまたもや「三月のライオン」からいただきました。禁断の味ですが、ホットサンドにしても本当においしいのでやってみて欲しいです。

これから秋ジャガイモの季節がやってきます。また春に収穫したものが貯蔵されてますますおいしくなってきます。旬が2度あるなんて、ジャガイモはなんて素敵な野菜なのでしょう！と改めて思う私なのでした。

≪禁断のポテトサラダ≫

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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８月のテーマ「夏のおやつ」

　こんにちは、くーこです。ここにきてまたコロナの新規感染者数が増えてきましたが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？

　　夏休み終了まで2週間切った現在、息子が「なんだって～！！」と叫びながらカレンダーを凝視しています。そんな我が子を見ながら「あれ？すごい既視感。タイムリープしたかな？？エンドレス６？？？」と遠い目をしている私…と、やっぱり終わっていない貯金箱と自由研究…このコラムが出る頃には終わっているといいな。修羅場回避、今年はできるかな？なんて思う今日この頃です。

　　疲れ果てている夏休みの日々に欠かせないのがおやつタイムだったりします。３時に子どもとテレビを見ながら食べます。普段は大好きなブルボンの何かだったり、最近お気に入りの「サラバンド」（小宮山製菓）を食べることが多いのですが、夏はもうちょっとひんやりさっぱりしたものを欲します。息子はアイスを食べていますが、実は私アイスやかき氷がちょっと苦手なのです。だいたい３口で頭が痛くなってしまいます。ゆっくり食べてもダメなので体質なのでしょうね。前はそんなことなかったのですけれど。近頃おいしそうなかき氷屋さんがこの辺りにも何軒かできたそうなのですが、行く機会はなさそうです。残念。

　　そんな訳で夏は和菓子率が非常に高くなります。冷蔵庫には常にかし原の塩羊かんが待機していますし、習い事に行く途中にはシャトレーゼもあるのであんみつやくずきりを買うこともあります。夏休み中は子どもと一緒に簡単なものを作ったりもしました。100%ジュースを使ったフルーツ寒天や、わらび粉で柔らかいわらび餅を作ってあんことフルーツを合わせてグラススイーツ風など。その中でも何回も作ったのが「豆腐の白玉団子」です。実は私、小学生の調理実習で白玉団子がうまく作れなくて、そこから白玉団子は作っていなかったのですが、これは失敗なし。普通白玉団子を作るときは耳たぶの柔らかさになるまで少しずつ水を入れていくのですが、ちょうどよい固さにするのはなかなか難しいのです。でもこれは白玉粉と木綿豆腐をただ手でつぶしてこねてまとめるだけでもっちりやわらかな白玉団子ができちゃいます。味はかすかに豆腐の味がする程度で気にならないです。それに普通の白玉団子は出来立てがおいしいのですが、豆腐白玉団子は冷蔵庫に入れて1日経ったものでも軽く水洗いしてほぐしてあげればおいしく食べられちゃいます。なので、ちょっと多めに作っておきます。黒蜜きなこで食べてもよいし、フルーツ缶のシロップごとあわせればフルーツ白玉に。けんちん汁のような温かいお汁入れてもすいとんみたいでおいしいです。木綿豆腐を使っている理由ですが、単に我が家が木綿好きなだけです。絹ごし豆腐でもできると思いますが、水分が多いので少し白玉粉を多くした方が良いかもしれないです。

　　夏の終わりまでもう少し、甘いものを食べて元気に乗り切りましょうね。

≪豆腐の白玉団子≫

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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７月のテーマ「大好き夏野菜」

　こんにちは、くーこです。このコラムが出る頃には子供が夏休みに突入しています。

そして、入ってすぐに行われる先生との面談と夏休みの宿題をどう攻略するのか頭を悩ませている未来しか思い浮かびません。こちらの小中学校は前後期制なので通知表が夏休み前には無く、その分気が楽ではあるのですけれどね。

今年は予想以上に梅雨が早く明け、そこから家庭菜園の野菜たちもぐんぐん成長して毎日少しずつ収穫できるようになりました。それはどこも同じようで、息子が通う小学校でも育てたジャガイモがたくさんとれたということで3個ほど持たせてくれました。さっそくじゃがバターにしておやつに食べていましたよ。みずみずしくてとてもおいしかったそうです。全て息子のお腹に入ってしまったので、「そうなんだー」としか言えない母でした。

それとは別に小学2年生と3年生は授業の一環で個人の好きな野菜をベランダで育てています。ミニトマトやキュウリなどそのまま食べられるものは休み時間におやつ代わりに食べてもOK。もちろん持ち帰ってもいいですよ、となんともおおらかな対応をしているようです。登校時に子どもたちが「ミニトマトがおいしくできたよ！」「ピーマンがもう少しで採れそう。お母さんに肉詰め作ってもらうの」とお話ししてくれるのを聞いて、なんとも微笑ましい気持ちになりました。中には強者な子もいて、下校時にお口がもぐもぐしているので何を食べているのか聞いたら「お姉ちゃんが育てたインゲン。俺、インゲン大好き」と言うではありませんか。手を見ると確かに握られたビニール袋にサヤインゲンらしきものが入っています。スナック菓子のごとく食べるそれは生でした…サヤインゲンって生で食べられるっけ？新鮮だとおいしいの？と家に帰ってすぐにGoogle先生に尋ねたところ、食べられるようでした。インゲン豆に含まれていて中毒を起こすレクチンは、さやを食べるために品種改良されたさやいんげんには含まれていないようなのでひとまず安心。じゃなくて、自由すぎじゃない？でも嫌いじゃないです。

そして、私の大好きなナスなのですが、なんと息子が言うには給食で苦手な野菜ダントツ1位なんだそうです。全国調査では1位ゴーヤらしいのですが、あまり給食には出てこないのでナスなのだそう。確かに全国調査でも2位にランクインしています。ナスが大好きな息子は給食に出ると皆少ししか盛らないらしく、たくさんナスがおかわりできると喜んでいます。嫌いな理由を聞くとグニグニした食感が嫌いとか、色、皮が硬いとこなんだそうです。確かに、鮮度が悪かったり育ちすぎると皮硬くなるし、しっかり熱を通さないとトロっとした食感にならないですよね。外国の料理番組でも「ナスって人気ないよね」って言っていたので万国共通なのでしょう。

そんな人には、ぜひとも長ナスを試してほしいです。長ナスは実も柔らかくて火も通りやすいし甘味もあるのでオススメです。スーパーでは普通のナスよりちょっとお高い値段で売られていますが、はずれがないのでうちでは長ナス推しです。家で育てているのももちろん長ナス。朝採りのナスは水分たっぷりで甘いので、そのまま浅漬けやダシにしたり、晩御飯用に焼きナスを作ってキンキンに冷やして冷蔵庫に入れておきます。ランチのパスタにもよく使いますよ。

その中でも我が家の夏のナスメニューで一番人気なのが「ナスのつけめん」です。
大人気コミック「3月のライオン」12巻に出てくる「つけめん」を私流にアレンジしたものなのですが、具だくさんのつけ汁を作って、冷たく冷やしたそうめんにつけて食べます。そうめんにありがちな食べている途中で飽きてくることがないのと、他に天ぷらとかお惣菜を用意する必要がないので楽なんですよね。つけ汁のナスにはごま油と豚肉の油がしみ込んでいるので、満足感があるように思います。そばでもおいしいですよ。うどんには合いませんでしたが。豚肉のB1で夏場で予防にもなりますし、夏休みのお昼にぴったりなので、ナスが苦手な人も試してほしいです。

≪ナスのつけめん≫

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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6月のテーマ「ローズマリー」

　こんにちは、くーこです。
半袖の出番が多くなってきた今日この頃ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
こちらは、春に植えたピーマンと長ナスが初収穫を迎えました！今回は追肥もきちんと行ったためか、ナスは柔らかく、ピーマンも歯ざわり良く肉厚に育ちました。前に育てたピーマンはプラスチックのごとく頑固な固さがあったので、これは大成功かもしれません。ただ、どちらも収穫数はまだ２個ずつ。各種苗を２本ずつ植えたので、各苗木から１個しか収穫できていないということです。このままでは無限ナス＆ピーマン計画が頓挫してしまうので、せっせと肥料をやって、今ついている花たちを立派な野菜にして見せる！とひそかな闘志を燃やしています。知り合いの農家のおば様がいうには、良い肥料をたくさんあげればおいしい野菜ができるそうですよ。野菜の他には３種類ハーブが植わっていて、定番のローズマリー・タイム・ミントがいます。

　植わっている中ではローズマリーをよく使っていて、先月紹介したフォカッチャや肉料理、トスカーナ風フライドポテトなんかを作る時に入れています。そのせいかあまり繁らなくて、当初予定していたスワッグ計画がまだ実行できていません。もう少し増やしたいので、夏が終わったあたりに剪定したものを使って挿し木してみようと思っています。実は、これまでに何度かローズマリー栽培に失敗していて、今回初めて１周年を迎えることができました。毎回水をやりすぎてダメにしてしまっていたので、少し大きめの苗を鉢植えにしたのが良かったのかもしれないです。水をたっぷり必要とする野菜苗と一緒にするのはNGみたいですね。意外でした。

そんな中、先日RICOさんとお会いした時にふたりで「ローズマリーとバナナのケーキ」を食べたのですが、こっくりとしたバナナの甘味にローズマリーのすっきりとした風味がベストマッチ！でとってもおいしかったのです。ベリーや柑橘系に合わせることはあっても、バナナって発想はなかったので、目から鱗がボロボロ落ちましたよ。ローズマリーのように香りが強いものだと、量を間違えたらほかの風味が台無しになりがちなのでスイーツにはなかなか手を出せないでいましたが、これはぜひ真似したいなと思いました。

そんな私が唯一ローズマリーを使って作るお菓子がイタリアのお菓子「ビスコッティ」。
これは春日部にある「オークウッド」のビスコッティに感動して作ったものです。この間、「マツコの知らない世界」でも紹介されていましたね。ケーキはもちろんおいしいのですが、焼き菓子も素晴らしくおいしいお店です。このビスコッティ、薄焼きでカリッとしている中にほんのりとローズマリーの爽やかな香りがする一品なのですが、今まで食べたビスコッティで一番おいしかった！絵本に出てくるようなお店のお庭に植わっているローズマリーを使っているようです。そんなおいしいお菓子を好きな時に好きなだけ食べたい一心で作ったレシピです。本家にはかないませんが、簡単で日持ちもするので作ってくれたらうれしいです。ただ、今の時期はすぐに湿気ってしまうので、ジッパー袋に入れて冷蔵庫で保存することをお勧めします。飲み物はイタリアではコーヒーと合わせるようですが、紅茶にもよく合います。オレンジピールが入っているのでアールグレイが一押しです。それでは、素敵なティータイムを！

≪ビスコッティ≫

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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