つくばで食べる・つくる・育てる
11月のテーマ「燻製あれこれ」

こんにちは、くーこです。

　またコロナの波がやってきて、何するにも気を使う日常ですが、皆さんは疲れていませんか？このコロナ禍でアウトドアが流行っているらしく、茨城のキャンプ場は休日になるとどこも大賑わいなんだそうです。最近はベランピングとか、自宅のベランダでアウトドアを楽しむ方も増えているとか。

　我が家はインドア派なのでキャンプはしませんが、数年前から庭で燻製を作っています。最初は1000円くらいで購入したダンボール燻製器でやっていたのですが、風に弱いので赤くてかわいい燻製器を購入してしまいました。通りに面した家なので、通りすがりの人から「BBQしているの？」と聞かれることも多いです。さすがにそんな度胸はありません（汗）燻製を作っていると説明すると、皆さん興味深そうにいろいろ聞いてくれます。ここで「できたてどうぞ！」とオススメできないのが燻製の残念なところでもあるのですが。

　ありがたいことに、燻製を作っている友人から「うちの燻製と違う。作り方教えて！」と言われることが多いです。せっかくなので、紹介しますね。

　私は温燻のみで、基本的には燻製の本に書かれていることをそのままやっています。使っている燻煙材はウッドと言われる、木のおがくずみたいなものを固めたものです。熱源不要で、時間の管理がしやすいのが良いところです。

　ウッドにはいろいろな種類があり、本ではサクラやリンゴを薦めていることが多いような気がしますが、私は「ヒッコリー」一択です！クセがない香りで素材を選ばないところと、色付きが良いところが気に入っています。

　これだけでもおいしく作れますが、さらにウッドを燃やしたあとにピートパウダーとザラメ糖を大さじ１くらい乗せます。ピートパウダーでスモーキーなフレーバーを、ザラメ糖で甘い風味と色つきをアップさせています。あとはときどき食材の水分を拭きつつ、２～３時間燻製し、風乾した後に１日ラップにくるんで冷蔵庫寝かすとできあがりです。その日のうちに食べたくなる気持ちもすっごく分かりますが、そこはぐっとこらえてみてください。ソーセージはすぐに食べてもOKです。

　次にオススメの食材ですが、チーズ・ベーコン・ナッツ・ソーセージは鉄板ですね。
子どもに人気なのは「かまぼこ」だったりします。日本酒や焼酎飲む人には「梅干し」も気に入ってもらえるはず。普通に白いごはんと食べてもおいしいです。

　ナッツは無塩のものをBBQ風に味付けしてからスモークしています。こちらは洋酒に合いそうとの感想をもらっています。ナッツを燻製するときには小さなざるがあると便利です。

　道具と材料があれば初めてでもおいしく作れるので、外飲みに行きにくいこんな時だからこそ、自宅でトライしてみるのも楽しいですよ！

　ナッツの燻製

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

　コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。

つくばで食べる・つくる・育てる
10月のテーマ「栗・くり・クリ」

こんにちは、くーこです。

　急に気温が下がり、秋の味覚がおいしい季節になりましたね。

　例年ならば、息子の通う小学校でこの時期にサツマイモ掘りが行われるのですが、このコロナ禍で苗の植え付けができず…
そんな少し物足りない秋を過ごしていたところ、立派な栗を頂きました。

　実は茨城県、栗の生産量も日本一だったりします。有名なのは陶器の街の笠間の栗ですが、筑波山周辺でも盛んに作られています。この辺りは年間通して温暖な割に、比較的昼夜の寒暖の差があること、関東ローム層の土壌がおいしい栗を作るのに合っているそう。　　　
そして今回もらったのは筑波山で作られたもの。さて、何にしようか？息子は給食で出た「栗のムース」が食べたいと言っているけれど…って、今の給食ってそんなおしゃれメニューが出るの？！

　とりあえず、もらった栗を洗って水気を拭いたら、新聞紙でくるんで冷蔵庫のチルド室へ。すぐに食べてはいけません。3日もすれば糖度が上がって更においしくなります。栗は常温だと足が速いので、手に入れたら即冷蔵庫へ入れましょう。

　今回は30粒くらいだったので、半分は栗ごはん、もう半分はアレンジしやすい洋風の甘露煮に。

　皮むきは時間がかかるので、お気に入りの音楽をかけて、覚悟を決めて向います。
まずは、大き目のボウルに栗を入れて、熱湯をたっぷり注いで冷めるまで30分位放置します。これで鬼皮がやわらかくなり、卵の殻並みにむきやすくなります。

　栗剥き器があれば作業も早いのですが、そんなもんはないので、私は短いパン切包丁とペティナイフの2本でむきます。パン切包丁のギザ刃で栗のお尻を少し切り落としてからペティナイフで剥くと安全に作業できます。渋皮も剥けたら、即冷水に漬けてくださいね。アク抜きと傷まないようにするためです。この日は2時間かかりました。

　ここまできたら、あとは煮るなり焼くなりです。このまま冷凍して保存も有りですね。

　正直、面倒な食材だとは思いますが、そこもおいしさのひとつってことで、秋に一度は手に取ってみませんか？

　洋風栗の甘露煮（15個）

　くり

ブナ科クリ属の木の一種。縄文時代から日本にあり、食用や木材として使われていた、日本になじみ深い植物。
実の香りの主成分のひとつに、サツマイモと同じメチオナールが入っている。
「渋皮が剥きにくくて･･･」って人には、農研機構（つくば市）が作った「ぽろたん」がオススメ。

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

　コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。

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9月のテーマ「ブラムリー」

こんにちは、くーこです。

　私は買い物に行くとき、基本的に地産地消を心がけています。それは、安いし新鮮だから。でも、この辺では手に入らないものはお取り寄せをします。
　今回は長野県の小布施町で栽培されている「ブラムリー」という調理用の青リンゴを買ってみました。リンゴには生で食べてもおいしい「デザートアップル」と生食には向かない「クッキングアップル」があり、日本で栽培されているのはほぼ「デザートアップル」なんだそうです。毎年アップルパイ用の「グラニースミス」を購入している小布施屋さんの案内がメールボックスに入っていたので、購入してみました。

　「ブラムリー」はリンゴの中では収穫が早く（終わりも早い）、9月の上旬に届きました。箱を開けると、鮮やかな緑と爽やかな酸味が既にします。形は扁平。生で食べてみると、ひたすら酸っぱい。甘さのかけらもなく、むしろちょっと渋い気も…加工向きと言われている紅玉やグラニースミスは生食でもおいしいと思えたけれど、この酸味は初体験。期待大です！

　うきうきしながらアップルパイを作ります。初めての素材は心躍りますね。手順はシンプルに、リンゴとグラニュー糖とバターにシナモン。お砂糖はサンふじとかで作る時より多めに。加熱すると煮崩れやすい特性もあるので、厚めにカットして…

　結果、すばらしく鮮やかな酸味のアップルパイができました。全国からアップルパイをお取り寄せしている友人に試食してもらったところ、「こんなアップルパイ食べたことないよ！酸味も甘みも絶妙だよ！！」とのコメントが。素材が違うだけでこれだけ味が変わる体験は最近していないかもしれません。これは来年もお取り寄せ決定です。

　他にもジャムにして、ローストポークやスモークチーズとの組み合わせも良かったです。酸味が強いから、動物性のたんぱく質との相性が良いのかもしれません。

　もし、このコラムを読んで興味がある方は、まだ小布施屋さんでわけあり品ではありますが購入できるようなので、覗いてみてはいかがでしょうか。

　ブラムリーのアップルパイ（4個）

　ブラムリーアップル

イギリスではクッキングアップルの王様として、今も大人気の品種。
生産される４５％を占めているそう。
日本では町おこしの一環として、小布施町が1991年に商業栽培を開始。
今、料理専門家やパティシエの人たちに注目されている品種です。

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

　コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。

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8月のテーマ「青シソ」

 　こんにちは、くーこです。

　梅雨が明けたとたんに、35度を超えることが多くなりましたが、体が参ってしまっていませんか？私のまわりでも熱中症にかかったという声がちらほら聞こえます。子どもも外で遊びたいようですが、日中は無理なので夕飯を終えた後に家族で散歩するようにしています。これがなかなか良くて、たわいのない話をしながら歩いたり、ISS（国際宇宙ステーション）発見アプリを利用して観察してみたり、気になるお店を発見してみたりと楽しいのです。

　そして、こうも暑いと食事もさっぱりとしたものにシフトしていきがちです。献立考えるのも面倒で、そうめん、うどん、そば…しか思い浮かばない。揚げ物はやりたくない。でも、暑いときこそタンパク質大事！栄養大事！！

　そんなときのお助け野菜が「青シソ」。今年はなぜか生えてきませんが、例年前の年にこぼれた種から勝手に発芽して、エンドレスで夏の間収穫できる素敵な和製ハーブです。

　どんなにこってりした料理でも、しそを加えればあらふしぎ！さっぱりした風味に。から揚げだって、春巻きだって、どんとこいな気がします。それもそのはず、詳しいことは最後の植物解説に書きましたが、栄養価がトップクラスの上、独特の香り成分が胃袋刺激したり、守ってくれたりと、夏のためにあるような野菜なんです。もう、積極的に食べるしかない！

　大量に摂取できるメニュー、それは週1で夕飯リクエストが来る「しそ餃子」です。ニラの代わりにシソを入れるのですが、20～30枚入れちゃいます。シソの爽やかな風味でいくらでも食べられる！のです。あの「美味しんぼ」でも「餃子は完全食！」と山岡さんが言っているので、食欲が落ちても落ちなくても毎週作ります。焼くときはホットプレートで一気に焼いて、熱々をビールと共に食べると幸せです。

　シソがたくさんある時は醤油漬けにもしちゃいます。小さめの保存容器に洗って水気を取ったしそを入れ、ひたひたに醤油を入れて1日漬けたら出来上がりです。ほかほかごはんに巻いて食べてよし！きざんでパスタに入れてよし！ほんのりしそ風味の醤油も冷奴やおひたしに使えます。冷蔵で3週間持つのでおすすめです。先日、ホームセンターの野菜苗コーナーで物色していた時「しそがたくさんできて困っちゃうの」と声をかけてきたご婦人にもおすすめしてきました（なぜか、行く先々で見知らぬ人に声をかけられます）。

　まだまだ暑い日が続きそうですが、上手に食材を使ってこの夏を乗り切りましょうね。

　しそ餃子（50個）

　青しそ

β-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルを多く含み、特に、β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いている。青しそ特有の香りの元である精油成分のペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる他、健胃作用や強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果があると言われている。また、ポリフェノールの一種である香り成分には、強い抗酸化作用がある。

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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7月のテーマ「夏野菜あれこれ」

こんにちは、くーこです。

梅雨がなかなか明けませんね。その中で自然災害により被害を受けられた皆さまに、心からお見舞い申し上げます。
今朝のニュースでも全国的に日照不足でピーマンなどの野菜が品薄高と報道されていました。わがやのキュウリも、6月下旬までは順調に採れていたのに、日照不足とアリにやられてしまい、ダメになってしまいました。別プランターで作っているミニトマトは、例年より実らないものの、まだまだ収穫できそうです。そんな中、レモンの木に花が咲きました。4年目にして、やっとです。アゲハ蝶の幼虫に葉を全部食べられてしまったり、越冬に失敗したり、３か月前にも原因不明で葉がほぼ落ちてしまったりと、トラブル続きでした。このまま実ができるとうれしいなあ。

夏野菜の話題も出たので、今月は最近良く我が家の食卓に登場する野菜料理を紹介しようと思います。

【１】 山形のだし

なす・きゅうり・しそ・みょうが・しょうが・長ネギをみじん切りして、つくばにある柴沼醤油醸造の「あわ漬け」をひたひたに注いで、3時間以上冷蔵庫で寝かせる。
我が家のだしは、切昆布とかネバネバするものは入れず、さらっとしています。この「あわ漬け」はこの辺のスーパーで手に入る物で、しょっぱくなり過ぎないので愛用しています。納豆やそうめんの薬味に使うのはもちろん、食欲のないときは「ごはん+崩した豆腐+だし+のり」で豆腐丼にすると、するする入っちゃいます。

【２】 とうもろこしご飯

お米2合に包丁でそげ落としたとうもろこし1本と小さじ1の塩、そしてとうもろこしの芯を入れて炊いたご飯。
先日、RICOさんとお会いした時に「くーこさん！今年のトウモロコシはとてもおいしいよ！！」と教えてくれました。しかし、夫はトウモロコシをかじるのが大の苦手。なので、炊き込みご飯にしたところ、トウモロコシの甘みと旨みが堪能できるとモリモリ食べていました。残ったら、バターで炒めて少し醤油たらすと焼きトウモロコシ風にもなって、これまたおいしい！

【３】 焼き枝豆

枝豆の枝がついていた側の先端を少し切り落として、ルクルーゼやストウブの様な厚手の鍋に入れ、適量の塩をまぶし、ふたをして中火にかける。ときどき混ぜてあげて、枝豆のさやが割れたらできあがり。
冷凍枝豆しか食べなかった我が家に、これまたRICOさんから「ゆでたての枝豆はおいしいよ！」と強い勧めがあり、でも茹でるより焼く方が楽そうだったので作ってみたら、香ばしくて美味！！茹で過ぎとかの心配ないのも良いところ。

【４】 夏野菜のキーマカレー

もともと作っていたキーマカレーは市販のカレールーを使っていましたが、ダイエット中の夫より「罪悪感の無いカレーが食べたい」とお願いがあり、ヨーグルトとカレー粉でグルテンフリー+油分だいぶカットしたカレーを作りました。野菜もたっぷり入っていて、子供も大好きな一皿です。レシピに載せた野菜以外にも、オクラやパプリカなど入れてもおいしいです。

　夏野菜のキーマカレー（8皿分）

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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