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つくばで食べる・つくる・育てる Vol.11『燻製あれこれ』
つくばで食べる・つくる・育てる
11月のテーマ「燻製あれこれ」
こんにちは、くーこです。
またコロナの波がやってきて、何するにも気を使う日常ですが、皆さんは疲れていませんか？このコロナ禍でアウトドアが流行っているらしく、茨城のキャンプ場は休日になるとどこも大賑わいなんだそうです。最近はベランピングとか、自宅のベランダでアウトドアを楽しむ方も増えているとか。
我が家はインドア派なのでキャンプはしませんが、数年前から庭で燻製を作っています。最初は1000円くらいで購入したダンボール燻製器でやっていたのですが、風に弱いので赤くてかわいい燻製器を購入してしまいました。通りに面した家なので、通りすがりの人から「BBQしているの？」と聞かれることも多いです。さすがにそんな度胸はありません（汗）燻製を作っていると説明すると、皆さん興味深そうにいろいろ聞いてくれます。ここで「できたてどうぞ！」とオススメできないのが燻製の残念なところでもあるのですが。
ありがたいことに、燻製を作っている友人から「うちの燻製と違う。作り方教えて！」と言われることが多いです。せっかくなので、紹介しますね。
私は温燻のみで、基本的には燻製の本に書かれていることをそのままやっています。使っている燻煙材はウッドと言われる、木のおがくずみたいなものを固めたものです。熱源不要で、時間の管理がしやすいのが良いところです。
ウッドにはいろいろな種類があり、本ではサクラやリンゴを薦めていることが多いような気がしますが、私は「ヒッコリー」一択です！クセがない香りで素材を選ばないところと、色付きが良いところが気に入っています。
これだけでもおいしく作れますが、さらにウッドを燃やしたあとにピートパウダーとザラメ糖を大さじ１くらい乗せます。ピートパウダーでスモーキーなフレーバーを、ザラメ糖で甘い風味と色つきをアップさせています。あとはときどき食材の水分を拭きつつ、２～３時間燻製し、風乾した後に１日ラップにくるんで冷蔵庫寝かすとできあがりです。その日のうちに食べたくなる気持ちもすっごく分かりますが、そこはぐっとこらえてみてください。ソーセージはすぐに食べてもOKです。
次にオススメの食材ですが、チーズ・ベーコン・ナッツ・ソーセージは鉄板ですね。
子どもに人気なのは「かまぼこ」だったりします。日本酒や焼酎飲む人には「梅干し」も気に入ってもらえるはず。普通に白いごはんと食べてもおいしいです。
ナッツは無塩のものをBBQ風に味付けしてからスモークしています。こちらは洋酒に合いそうとの感想をもらっています。ナッツを燻製するときには小さなざるがあると便利です。
道具と材料があれば初めてでもおいしく作れるので、外飲みに行きにくいこんな時だからこそ、自宅でトライしてみるのも楽しいですよ！
ナッツの燻製
・無塩ナッツ 60ｇ
・オリーブオイル 小さじ１
☆チリパウダー 小さじ１
☆塩 少々
☆砂糖 少々
① ☆をまぜておく
② ナッツにオリーブオイルをまぶして、☆入れてからめておく
③ 燻製器に入れて、温燻で１時間したらできあがり
執筆者紹介： くーこ さん
つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。
学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。
趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。
コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。
【苔玉に寄せて】Vol.58～晩秋の苔玉
晩秋の苔玉
11月に入って朝夕の冷え込みが厳しくなってきました。「寒い冬季間、苔玉はどんな場所に置いて管理すればいのでしょう？」という質問が増えてきます。
大方の植物は苔も含めて、低温期間中は目立った成長・変化をしなくなります。為に、ついつい苔玉の管理を忘れてしまう、更にひどい場合には苔玉の存在すら意識の外側に行ってしまい、水の一滴も与えず、枯死してしまっている事例を多々見受けることしばしばです。とりわけ関東地方の冬季間は、西北方向から吹きすさぶ空っ風で異常乾燥状態が続きます。屋外で苔玉を管理する場合は、空風吹きすさぶ西北側で管理することは避けなければなりません。水と縁を切ってしまっては、苔も本体植物も冬を乗り切る以前に、枯死してしまいます。
厳寒期・真冬でも木陰に生育する山苔は、緑豊かに元気に過ごしています。木陰ゆえに、空中湿度が十分に保たれているからなんです。苔庭で有名な京都の鹿苑寺（苔寺）を学生時代の厳寒期に尋ねた折、白い積雪の中に濃緑の苔が精いっぱい輝いていた光景、忘れられません。
苔玉という小さな空間で、植物も苔も精いっぱい生きていることを忘れないで下さい。密やかに春の到来を小さな苔玉世界で待ちわびているんです。
観葉植物として鑑賞される植物たちは、その殆どが熱帯～亜熱帯地方を原産地とします。彼らには日本の冬を耐え忍ぶ能力はありません。徹底した温度・湿度管理のできる温室があればいいのですが、わずかの植物だけのために温室はままならず、私たちの生活する部屋で管理することとなります。エアコンやストーブなどの暖房設備の整った私たちの生活環境は、どうしても乾燥気味になり、植物たちの求める湿度を維持すること、ままなりません。苔玉など植物たちは、暖房熱風等の直接当たらない場所を選んで湿度に気配りしてあげてください。
私たちが毛布・布団にくるまって温かく熟睡している深夜～日の出前の時間帯は、植物たちにとって最も危険な寒冷時間帯になります。タンスの上など 1℃ でも高い場所で、植物達たちに暖を取ってあげることです。
昼間は、レースのカーテン越し程度の光線下に苔玉植物たちを置いて、温度と湿度を保つことです。
生命力に満ち満ちた春先の芽吹きまで、苔玉たちが元気に過ごしてくれますことを祈ります。それ以上にコロナ・インフルエンザ渦のこの冬を室内園芸を楽しみながら、私たちも頑張りましょう。
執筆者紹介 – S.Miyauchiさん
日本農業園芸造園研究所代表。農業・園芸・造園について30年以上の業務・指導に務める。つくば市在住。 つくばの松見公園をはじめ、数々の有名庭園の設計に携わる。現在は全国各地で苔玉教室などを開催し、誰もが楽しく園芸に触れることができる活動を展開している。
コラム「苔玉に寄せて」は毎月第２土曜日に掲載予定です。
つくばで食べる・つくる・育てる Vol.10『栗・くり・クリ』
つくばで食べる・つくる・育てる
10月のテーマ「栗・くり・クリ」
こんにちは、くーこです。
急に気温が下がり、秋の味覚がおいしい季節になりましたね。
例年ならば、息子の通う小学校でこの時期にサツマイモ掘りが行われるのですが、このコロナ禍で苗の植え付けができず…
そんな少し物足りない秋を過ごしていたところ、立派な栗を頂きました。
実は茨城県、栗の生産量も日本一だったりします。有名なのは陶器の街の笠間の栗ですが、筑波山周辺でも盛んに作られています。この辺りは年間通して温暖な割に、比較的昼夜の寒暖の差があること、関東ローム層の土壌がおいしい栗を作るのに合っているそう。
そして今回もらったのは筑波山で作られたもの。さて、何にしようか？息子は給食で出た「栗のムース」が食べたいと言っているけれど…って、今の給食ってそんなおしゃれメニューが出るの？！
とりあえず、もらった栗を洗って水気を拭いたら、新聞紙でくるんで冷蔵庫のチルド室へ。すぐに食べてはいけません。3日もすれば糖度が上がって更においしくなります。栗は常温だと足が速いので、手に入れたら即冷蔵庫へ入れましょう。
今回は30粒くらいだったので、半分は栗ごはん、もう半分はアレンジしやすい洋風の甘露煮に。
皮むきは時間がかかるので、お気に入りの音楽をかけて、覚悟を決めて向います。
まずは、大き目のボウルに栗を入れて、熱湯をたっぷり注いで冷めるまで30分位放置します。これで鬼皮がやわらかくなり、卵の殻並みにむきやすくなります。
栗剥き器があれば作業も早いのですが、そんなもんはないので、私は短いパン切包丁とペティナイフの2本でむきます。パン切包丁のギザ刃で栗のお尻を少し切り落としてからペティナイフで剥くと安全に作業できます。渋皮も剥けたら、即冷水に漬けてくださいね。アク抜きと傷まないようにするためです。この日は2時間かかりました。
ここまできたら、あとは煮るなり焼くなりです。このまま冷凍して保存も有りですね。
正直、面倒な食材だとは思いますが、そこもおいしさのひとつってことで、秋に一度は手に取ってみませんか？
洋風栗の甘露煮（15個）
・むき栗 15粒
☆水 400ｍｌ
☆グラニュー糖 200g
☆ラム酒
① 鍋に栗が重ならないように並べて、☆を入れて中火にかける
② 沸騰してきたら、クッキングペーパーで落し蓋をして弱火で15分煮る
③ 一度冷まして、もう一度弱火にかけて、シロップがとろっとしてきたらできあがり
くり
ブナ科クリ属の木の一種。縄文時代から日本にあり、食用や木材として使われていた、日本になじみ深い植物。
実の香りの主成分のひとつに、サツマイモと同じメチオナールが入っている。
「渋皮が剥きにくくて･･･」って人には、農研機構（つくば市）が作った「ぽろたん」がオススメ。
執筆者紹介： くーこ さん
つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。
学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。
趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。
コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。
【苔玉に寄せて】Vol.57～アフターコロナの園芸「苔玉」
アフターコロナの園芸「苔玉」
過去４０余年、1000余種に及ぶ植物たちを「苔玉」として楽しんできました。今新型コロナ禍中にあって、更に多くの植物たちと直接触れるチャンスを得、さて、次のアフターコロナ、ウィズコロナの私たちの園芸をどう考えたらいいのだろうと、アレコレ想いを巡らしております。
ここ1～2年の内には、早晩バイバイコロナ、またウィズコロナの時を迎えることでしょう。
その時の多くの人たちの心は一体、何処へ向かって行くのだろう？ と、考えあぐね迷い続けております。歴史に学ぶのもありかなと考えたりもしております。
江戸時代の徳川４代将軍の頃（文化・文政年間）、日本の園芸は栄華を極めていました。秋を彩る「菊」が、奥州、江戸、伊勢、美濃、肥後などで品種改良され全国で菊花展が開催され、また春から初夏に掛けて江戸から山形や伊勢、肥後と「花菖蒲」が珍重されてきた歴史があります。アサガオもまた、文化・文政年間に大きく花開いたのでした。
明治・大正期に入って欧米等々から多くの種類の園芸植物がもたらされました。往時を忘れ、何時しか「鹿鳴館的な園芸」に毒されていった嫌い、無きにしも非ず、だったと考えられます。令和の今日に至ってもなお、その一端は見て取れます。
桜の代表花とされがちな「染井吉野桜」は、150余年程度の歴史の中で、見事に「咲いてパット散る」潔さが戦前・戦中のナショナリズムをまとわせるのに一役を担ったと言われています。染井吉野桜は、主に関東地区に多く植樹されました。
人それぞれに歴史あり、その足元に気付かないまでも「植物」との関りが存在しているようです。人の心は移ろい易いもの、でも、少なくとも「平和で安寧」な私たちの生活であり続けたい、そう願わずにはおられません。
執筆者紹介 – S.Miyauchiさん
日本農業園芸造園研究所代表。農業・園芸・造園について30年以上の業務・指導に務める。つくば市在住。 つくばの松見公園をはじめ、数々の有名庭園の設計に携わる。現在は全国各地で苔玉教室などを開催し、誰もが楽しく園芸に触れることができる活動を展開している。
コラム「苔玉に寄せて」は毎月第２土曜日に掲載予定です。
つくばで食べる・つくる・育てる Vol.9『ブラムリー』
つくばで食べる・つくる・育てる
9月のテーマ「ブラムリー」
こんにちは、くーこです。
私は買い物に行くとき、基本的に地産地消を心がけています。それは、安いし新鮮だから。でも、この辺では手に入らないものはお取り寄せをします。
今回は長野県の小布施町で栽培されている「ブラムリー」という調理用の青リンゴを買ってみました。リンゴには生で食べてもおいしい「デザートアップル」と生食には向かない「クッキングアップル」があり、日本で栽培されているのはほぼ「デザートアップル」なんだそうです。毎年アップルパイ用の「グラニースミス」を購入している小布施屋さんの案内がメールボックスに入っていたので、購入してみました。
「ブラムリー」はリンゴの中では収穫が早く（終わりも早い）、9月の上旬に届きました。箱を開けると、鮮やかな緑と爽やかな酸味が既にします。形は扁平。生で食べてみると、ひたすら酸っぱい。甘さのかけらもなく、むしろちょっと渋い気も…加工向きと言われている紅玉やグラニースミスは生食でもおいしいと思えたけれど、この酸味は初体験。期待大です！
うきうきしながらアップルパイを作ります。初めての素材は心躍りますね。手順はシンプルに、リンゴとグラニュー糖とバターにシナモン。お砂糖はサンふじとかで作る時より多めに。加熱すると煮崩れやすい特性もあるので、厚めにカットして…
結果、すばらしく鮮やかな酸味のアップルパイができました。全国からアップルパイをお取り寄せしている友人に試食してもらったところ、「こんなアップルパイ食べたことないよ！酸味も甘みも絶妙だよ！！」とのコメントが。素材が違うだけでこれだけ味が変わる体験は最近していないかもしれません。これは来年もお取り寄せ決定です。
他にもジャムにして、ローストポークやスモークチーズとの組み合わせも良かったです。酸味が強いから、動物性のたんぱく質との相性が良いのかもしれません。
もし、このコラムを読んで興味がある方は、まだ小布施屋さんでわけあり品ではありますが購入できるようなので、覗いてみてはいかがでしょうか。
ブラムリーのアップルパイ（4個）
・冷凍パイシート 2枚
・ブラムリー １個
・グラニュー糖 果肉の20％
・バター 5ｇ
・シナモン 適量
・卵 1個
・グラニュー糖 適量
① ブラムリーを12等分に割り、厚めにスライスする
② フライパンを熱し、バター・ブラムリーを入れて軽く炒める
③ 果肉20％分のグラニュー糖を入れて水分がなくなるまで中火で炒める
④ シナモンを適量加え、混ぜたら良く冷ます
⑤ オーブンを200℃に予熱する
⑥ 冷凍パイシートを解凍し、1枚2等分にする
⑦ といた卵をまわりに塗って、④を適量詰め、三角形に折ってフォークで閉じる
⑧ 表面に卵を塗って、表面に3か所フォークで穴をあけ、グラニュー糖を適量振りかけたらオーブンへ
⑨ 20分ほど焼いて、きつね色に焼けていたら出来上がり
ブラムリーアップル
イギリスではクッキングアップルの王様として、今も大人気の品種。
生産される４５％を占めているそう。
日本では町おこしの一環として、小布施町が1991年に商業栽培を開始。
今、料理専門家やパティシエの人たちに注目されている品種です。
執筆者紹介： くーこ さん
つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。
学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。
趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。
コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。