つくばで食べる・つくる・育てる
10月のテーマ「紅玉でタルトタタン」

　こんにちは、くーこです。

朝晩少し肌寒くなってきましたね。最近、セブンイレブン系列のお店で売っている「秋冬限定シュガーバターの木　焼きりんご味」にはまっています。ザクザクとした生地に、カスタードアップルのようなショコラがサンドしてあって、焼きリンゴというよりアップルパイです。日持ちもするし、すっごいおいしいし、最高すぎる！ということで、お店に行くと常に3袋は買ってしまいます。秋冬だけではなくて、通年で販売してくれないかなぁと、もぐもぐしながらひそかに思う今日この頃です。

　9月にいつも購入している長野の小布施屋さんから訳ありリンゴの案内がありました。ここ数年はブラムリーアップルを購入していたのですが、久々にタルトタタンでも焼いてみようかと思い、煮崩れしやすいブラムリーではなく初めて紅玉をポチリ。10月の初めに小ぶりで真っ赤な紅玉が届きましたよ。訳ありなので、多少傷がついていたり凹んでいたりしましたが、皮をむいてしまえばきれいな果肉が出てきます。まずはそのまま食べてみます。うん、酸味は強いけれど瑞々しくて爽やかな甘みがあって、生食でも十分おいしいです。これならタルトタタンにしてもおいしいはず！期待は高まります。

　タルトタタンは作ってすぐは食べることができないので、食べたい前日に焼きますよ。市販のパイ生地でもおいしくできますが、材料さえそろえば5分ぐらいでできるので、サクッと作ります。生地ができたらいよいよ紅玉の登場です。18ｃｍのマンケ型に対して6個使います。4つ割りにして、キャラメルとあえて、グラニュー糖を追加して45分前後弱火で煮ていきます。時間はかかりますが、割と簡単です。今まで失敗したこともないので、鼻歌歌いながら作っていたのですが、15分経った辺りから雲行きが怪しくなってきました…煮崩れてきたのです。「え？なんで？？」火加減はOKだし、リンゴを重ねてもいないし。原因が分からないまま作り続け、半分はジャム状のものになってしまいました。後日、もう一度作ってみても結果は同じ。紅玉よ、あなたは煮崩れしにくいのではなかったのですか？ウィキペディアにだって煮崩れしにくいって書いてありますよ…

　それから原因を調べましたよ。まずは手持ちのレシピでタルトタタンが載っているものを全て確認してみました。そしたら、紅玉使っているパティシエさんが誰一人としていなかったんですね。皆さん「ふじ」を使っていました。ふじは煮崩れしにくい堅めの果肉と、酸味と甘味のバランスが良いそうです。気にしないで読んでいた時は手軽に手に入るからかな？ぐらいにしか考えていませんでしたが、そうではなさそうです。

そして、リンゴ農家さんのブログに答えがありました。

「早生リンゴは煮崩れしやすい」。紅玉も早生品種の1つです。なので、プロは紅玉ではなくふじを使うとも書かれていました。なるほど！！さっと火を通すアップルパイのフィリングならシャキシャキ感もあって良いのかもしれないですが、じっくり火を通すタルトタタンには確かに向いてないですね。理由が分かってすっきりしました。

ちなみに、今までタルトタタンを作る時には同じ小布施屋さんから取り寄せていた「春紅玉」や「ピンクレディー」と1月下旬から出回るものを使っていました。こちらも酸味が強い品種でお菓子作りに向いているものです。こうなったらこの冬も取り寄せて、今度こそ完璧なタルトタタンを作りたいものです。ただ、見た目は少し残念だっただけで、味はとってもおいしかったことはお伝えしておこうと思います。

レシピですが、最近の心の師であるemojoieさんのタルトタタンを参考にして作っているので、そちらをご覧になってくださいね。それでは！

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

　コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。

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9月のテーマ「ジャガイモ」

　こんにちは、くーこです。
まだまだ日中は暑いですが、夜になると虫の声が聞こえてくるようになり、秋になってきていると感じている今日この頃です　

　ところで、皆さんの好きな野菜は何ですか？私はジャガイモが大好きなんです。炭水化物が多いので野菜枠ではなく主食枠に入れていますが、好きなだけ食べてよいと言われれば蒸かしたジャガイモにバターのせてモリモリ食べてしまう気がします。この夏はジャガイモが豊作だったのか、学校から持ち帰ったり、親戚やご近所さんからもたくさんいただきました。昨年は不作でじゃがいもの価格が高騰していてなかなか買えなかったので、うれしい悲鳴です。よく見ると、定番の男爵やメークイン以外にもいろいろな品種が出ているらしくキタアカリやとうやなんかも入っていました。ただ、複数の品種をシャッフルして名前だけ告げて渡してくるので正直どれがどれだかよく分かりません。食べた時に違うなと感じるだけです。皮や中身に色がついていないなら、メークインぐらいですよね、見た目で分かるの。

　そんなわけで、一時期多いときは50個程あったジャガイモを嬉々として料理していたのですが、家族の反応を見るとシンプルなのが好まれる傾向にありました。ただ蒸かしただけ、揚げただけ。新じゃがはデンプン量が少ないため水っぽいと言われていますが、そんなこともなくほっくりしていて甘いので、素材の良さを生かした調理法が合っているのかも。とは言っても、毎回揚げて塩振るだけではつまらないので、「サラダエレガンス」という調味料をかけてみたり（あの「シェーキーズ」のポテトにそっくりな味になります）、ローズマリーとにんにくと一緒に揚げてフェタチーズを散らしてギリシャ風にしてみたりとアレンジしています。

　あとリクエストが多いのはコロッケ・マッシュポテト・ポテトサラダでしょうか。どれも余裕のある日じゃないと作りたくないメニューですが、出すと喜ばれますね。マッシュポテトは私の母がアメリカ留学時代に覚えてきたものを引き継いでいて、つぶしたジャガイモに卵黄とバターを入れて作ります。コクがあっておいしいので、息子には「これだけをボウルいっぱいに食べたい」と言われます…私も同じぐらいの年の時はそう思っていましたが、作る側になったときにそのカロリーの恐ろしさに気づいてしまい、配給制にしています。

ポテトサラダにはちょっぴりこだわりがあって、ゆでたてジャガイモを粗くつぶして熱々のうちに甘酢漬けにしておいた玉ねぎを酢ごと入れることです。今から20年ぐらい前の雑誌で帝国ホテルの初代総料理長であった村上信夫シェフのインタビューが載っていたのですが、どうしても上手く作れないポテトサラダのレシピを出征前の先輩が餞別にと教えてくれたというものでした。そのコツが、ジャガイモがマヨネーズを吸ってしまわないように始めに酢で下味をつけて水でさらした玉ねぎをパラッと散らしてからマヨネーズを加えると味がぼけないと書かれていました。それを知ってからは同じような作り方をしていたのですが、事前に甘酢漬けにしたものを漬け汁ごと入れた方が玉ねぎの甘酸っぱさがアクセントになっておいしかったので、それからはずっとこの方法です。あとは、マヨネーズに練乳入れたりごろごろベーコンと半熟の茹で卵を入れるところはまたもや「三月のライオン」からいただきました。禁断の味ですが、ホットサンドにしても本当においしいのでやってみて欲しいです。

これから秋ジャガイモの季節がやってきます。また春に収穫したものが貯蔵されてますますおいしくなってきます。旬が2度あるなんて、ジャガイモはなんて素敵な野菜なのでしょう！と改めて思う私なのでした。

≪禁断のポテトサラダ≫

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

　コラム「つくばで食べる・つくる・育てる 」は毎月第４土曜日に掲載予定です。

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８月のテーマ「夏のおやつ」

　こんにちは、くーこです。ここにきてまたコロナの新規感染者数が増えてきましたが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？

　　夏休み終了まで2週間切った現在、息子が「なんだって～！！」と叫びながらカレンダーを凝視しています。そんな我が子を見ながら「あれ？すごい既視感。タイムリープしたかな？？エンドレス６？？？」と遠い目をしている私…と、やっぱり終わっていない貯金箱と自由研究…このコラムが出る頃には終わっているといいな。修羅場回避、今年はできるかな？なんて思う今日この頃です。

　　疲れ果てている夏休みの日々に欠かせないのがおやつタイムだったりします。３時に子どもとテレビを見ながら食べます。普段は大好きなブルボンの何かだったり、最近お気に入りの「サラバンド」（小宮山製菓）を食べることが多いのですが、夏はもうちょっとひんやりさっぱりしたものを欲します。息子はアイスを食べていますが、実は私アイスやかき氷がちょっと苦手なのです。だいたい３口で頭が痛くなってしまいます。ゆっくり食べてもダメなので体質なのでしょうね。前はそんなことなかったのですけれど。近頃おいしそうなかき氷屋さんがこの辺りにも何軒かできたそうなのですが、行く機会はなさそうです。残念。

　　そんな訳で夏は和菓子率が非常に高くなります。冷蔵庫には常にかし原の塩羊かんが待機していますし、習い事に行く途中にはシャトレーゼもあるのであんみつやくずきりを買うこともあります。夏休み中は子どもと一緒に簡単なものを作ったりもしました。100%ジュースを使ったフルーツ寒天や、わらび粉で柔らかいわらび餅を作ってあんことフルーツを合わせてグラススイーツ風など。その中でも何回も作ったのが「豆腐の白玉団子」です。実は私、小学生の調理実習で白玉団子がうまく作れなくて、そこから白玉団子は作っていなかったのですが、これは失敗なし。普通白玉団子を作るときは耳たぶの柔らかさになるまで少しずつ水を入れていくのですが、ちょうどよい固さにするのはなかなか難しいのです。でもこれは白玉粉と木綿豆腐をただ手でつぶしてこねてまとめるだけでもっちりやわらかな白玉団子ができちゃいます。味はかすかに豆腐の味がする程度で気にならないです。それに普通の白玉団子は出来立てがおいしいのですが、豆腐白玉団子は冷蔵庫に入れて1日経ったものでも軽く水洗いしてほぐしてあげればおいしく食べられちゃいます。なので、ちょっと多めに作っておきます。黒蜜きなこで食べてもよいし、フルーツ缶のシロップごとあわせればフルーツ白玉に。けんちん汁のような温かいお汁入れてもすいとんみたいでおいしいです。木綿豆腐を使っている理由ですが、単に我が家が木綿好きなだけです。絹ごし豆腐でもできると思いますが、水分が多いので少し白玉粉を多くした方が良いかもしれないです。

　　夏の終わりまでもう少し、甘いものを食べて元気に乗り切りましょうね。

≪豆腐の白玉団子≫

執筆者紹介：  くーこ さん

つくば市在住。現在子育て真っ最中のフリーライターさん。

学生時代より文芸部の部長を務め、大学では文学部に学び、現在も執筆活動を続けています。

趣味は長年続けているお菓子作り。みんなから頼りにされる緑と料理を愛する主婦です。

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